Sauerteig

mini|„Anstellgut“ eines Roggensauerteigs im Glas Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind ''Lactobacillus plantarum'' (homofermentativ) und ''Lactobacillus brevis'' (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist ''Saccharomyces cerevisiae''. mini|300px|Roggen-Sauerteigführung im Zeitraffer, 10 Stunden bei ca. 25,5 Grad Celsius mini|Sehr lebendiger Sauerteig (Makrofoto) Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

Der Begriff ''Sauerteig'' kann sowohl den fertigen Brotteig bezeichnen als auch die aktive, teigförmige Zutat, die auch ''Anstellgut'' genannt wird. Veröffentlicht in Wikipedia